麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。
花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。
如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。
辣:选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。
烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。
每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。
香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥:炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鲜:麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技。
豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现。
但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
这里要注意,麻婆豆腐与麻辣豆腐是不同的,两者的区别是麻婆豆腐有肉沫。
中餐好吃,其有一大秘诀,那就是火候。
这一点林非凡早就知道,而且他对于火候的把握,却不是普通人能够相比的。
不过,既然有人好为人师,林非凡也不介意学习一下。
所以,在李长久表现自己的能力的时候,林非凡学的很认真。
他不止是记下来了刀工的要点,也在学习李长久十几年积累下来的的经验。
从他的只言片语之中,林非凡学到了很多。
比如在学徒期他都是怎么学习的,这可是基础,而林非凡步子迈得很大,根本就没有打过基础,就直接成大厨了。
所以,他现在需要补上基础的一些厨艺。
而现在成为一名学徒,学习刀工、火候控制,还是比较简单的。
有些东西,林非凡听一次就懂,也知道怎么做。
比如学徒上灶前期,就是要从火候开始学起的。
火候掌握不好,就休想说什么“色”、“香”、“味”。
火候关键,但又难学,因为这是一门心领神会的学问,
对于炒菜而言,掌握好火候是至关重要的。
不同的炒法,对于火候的大小变化,及要求是非常严格的。
火候对一道菜的色、香、味的影响非常大。
做菜需要把控火候,而火候首重控火。
根据实际情况,可以将火候中的控火的大小,大致分为4类。
分别是大火、中火、小火和微火。
大火又升为旺火,急火或者武火,火焰高而安定,呈蓝白色,热量逼人,火苗会伸出锅边。
大火适合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹调方式,可以保留住材料的新鲜感。
中火又称为文武火或者慢火,火力大小介于大火和小火之间。
这种火焰较低,呈蓝红色,火苗会稍微伸出锅边,且不安定。
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